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大师配方 | 热卖饼房的高级西点 三星米其林主厨手把手教你做

发布时间:2021-07-08人气:
本文摘要:本文泉源:王森名厨中心公号ID:chef_foodSébastien SERVEAU于后厨之中开启自己的甜点生涯。受甜品行业艺术性的吸引,他全情投入其中,醉心于烘焙糖艺。他曾到场三十多场全国性和国际性的赛事,获奖无数。广泛涉猎多个领域:高级旅店行业,餐饮行业,店肆烘焙,巧克力行业和摒挡行业,履历富厚。 Sébastien SERVEAU在王森名厨中心授课2005年,他决议教授自己的所学,在阿拉杜卡斯团体旗下培训中心担任专业级甜点培训照料主管。

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本文泉源:王森名厨中心公号ID:chef_foodSébastien SERVEAU于后厨之中开启自己的甜点生涯。受甜品行业艺术性的吸引,他全情投入其中,醉心于烘焙糖艺。他曾到场三十多场全国性和国际性的赛事,获奖无数。广泛涉猎多个领域:高级旅店行业,餐饮行业,店肆烘焙,巧克力行业和摒挡行业,履历富厚。

Sébastien SERVEAU在王森名厨中心授课2005年,他决议教授自己的所学,在阿拉杜卡斯团体旗下培训中心担任专业级甜点培训照料主管。在这段时期,他成为以甄选尺度严格而著称的« Club des Sucrés »的成员。

« Club des Sucrés »成员甜点作品« Club des Sucrés »是由Christophe Michalak和Christophe Adam两位著名甜点师于2006年建立并担任主席的甜点尖端组织。除了富厚的甜点制作履历以外,他也到场了多本面向公共和面向专业人士的书籍的编写。2010年,任职于巴黎丽兹旅店的甜品部门,在旅店升级整修之前,一直与主厨Michel Roth共事。

凌驾120年历史的巴黎丽兹旅店受到他的甜点作品的吸引,Dalloyau公司的卖力人向其抛出了橄榄枝。随后,他在这家著名的机构中担任甜点及巧克力行政总厨,领导一个70余人的团队。DalloyauSébastien SERVEAU现在是一位国际知名的甜品行业专业照料,致力于在法国和世界规模内流传甜品知识文化。

同时他还是法芙娜公司的代言人。「米其林三星主厨Sébastian Serveau」撰写书籍:是7本甜点书籍的作者:• Macarons - Collection Leçons de Cuisine LEC Edition (Edition Alain Ducasse)• Chocolat - Collection Leçons de Cuisine LEC Edition• Confiserie - Collection Leçons de Cuisine LEC Edition• Pâte à choux - Collection Leçons de Cuisine LEC Edition• Charlottes - Collection Leçons de Cuisine LEC Edition• Biscuits américains - Collection Leçons de Cuisine LEC Edition• 190 cours illustrés à l’école de cuisine d’Alain Ducasse (Leçons de Cuisine LEC Edition)获奖记载:2011年10月:获得Chef de l’année 2011提名2004年2月:" Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers”角逐亚军2003年3月:" Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers”角逐第三名2002年6月:Trophée Etienne Tholoniat角逐亚军2001年8月:获得Rotary Club à Cosne sur Loire (58)发表的Prix du Travail Manuel奖项2001年1月:在里昂的SIRAH中的拉糖欧洲冠军杯角逐中获得第3名2000年10月:在法国Lauréat du Trophée des Journées Gastronomiques de Sologne拉糖角逐中获得第1名2000年3月:在La Rochelle获得甜品法国亚军荣誉1999年11月:在第戎举行的Entremet de créativité présenté artistiquement甜点角逐中获得第1名今天我们要学的是他的作品「杏子扁桃仁巧克力蛋糕」杏子扁桃仁巧克力蛋糕 蜂蜜软饼底配方:鸡蛋 60克 蜂蜜 55克扁桃仁粉 25克 T45面粉 45克葵花籽油 65克 卵白 90克细砂糖 30克 黄柠檬皮屑 少许准备:1. 提前将T45面粉、扁桃仁粉过筛,备用。2. 将葵花籽油倒入高盆中,备用。

制作历程1. 鸡蛋、蜂蜜和黄柠檬皮屑倒入搅拌桶中,使用球形搅拌器快速搅拌5分钟。2. 将“步骤1”倒入葵花籽油中,使用橡皮刮刀搅拌匀称。3. 卵白倒入搅拌桶中,分次加入细砂糖,使用球形搅拌器打发。

4. 将“步骤2”分次倒入“步骤3”中,使用橡皮刮刀搅拌匀称。5. 加入过筛的T45面粉和扁桃仁粉,搅拌至无干粉状的面糊。6. 将面糊倒入垫有油纸的烤盘中,使用曲面抹刀抹平;入风炉,以180℃烘烤8至10分钟。

7. 出炉,冷却后使用边长20厘米的方形圈模,压出3块饼底,备用。小贴士:1. 使用的烤盘尺寸长60厘米、宽40厘米。

糖衣扁桃仁配方:带皮生扁桃仁 70克 蜂蜜 20克波美糖浆 20克 制作历程:1. 将生扁桃仁、蜂蜜、波美糖浆混淆,使用橡皮刮刀搅拌匀称。2. 倒入垫有硅胶垫的烤盘中铺平,入风炉以150℃烘烤20分钟左右,烘烤历程中距离几分钟用刮刀搅拌一下。3. 出炉冷却后,使用牛角刀切碎,备用。小贴士:1.烘烤历程中搅拌的目的是使蜂蜜和糖浆更好的裹在扁桃仁外貌。

酥粒配方 :黄油 40克 T45面粉 50克细砂糖 30克 准备:1. 提前将黄油隔热水融化。制作历程:1. 将。


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